Przepis na Pasta alla gricia – makaron z guanciale i pecorino
Pasta alla gricia to mniej znana kuzynka carbonary z regionu Lacjum. W składzie tylko makaron, dojrzewająca wieprzowina (guanciale lub pancetta), ser pecorino i pieprz – a efekt to kremowy, intensywnie serowo-mięsny sos bez śmietany. Włosi traktują to danie jako szybki, ale bardzo konkretny obiad w tygodniu. Jeśli lubisz prostotę carbonary, ta wersja bez jajek też skradnie ci serce.
Pasta alla gricia to esencja rzymskiej prostoty: tylko cztery składniki, a smak tak głęboki, jakby gotowało się ją godzinami. Guanciale wytapia aromatyczny tłuszcz, który razem ze skrobią z makaronu i słonym pecorino tworzy naturalnie kremowy sos bez kropli śmietany ani jajek. To danie pokazuje, jak dużo może zrobić dobra jakość składników i precyzyjne wyczucie proporcji.
Wskazówki kucharza
Guanciale podsmażaj na zimnej patelni, stopniowo zwiększając ogień – tłuszcz wytopi się równomiernie, a kawałki będą chrupiące, a nie spalone. Zanim dodasz ser, zdejmij patelnię z ognia i odczekaj chwilę, żeby sos nie był zbyt gorący – inaczej pecorino zbije się w grudki zamiast się rozpuścić. Wodę z gotowania makaronu dodawaj po łyżce, energicznie mieszając, aż uzyskasz gładki, błyszczący sos, który oblepia nitki makaronu.
Jak podawać
Podawaj od razu po przygotowaniu, gdy sos jest jeszcze gęsty i jedwabisty, z dodatkową porcją świeżo mielonego pieprzu na wierzchu. To świetny makaron na szybki, konkretny obiad po późnym powrocie do domu – gotowy w czasie, kiedy wrze woda na makaron. Do gricii najlepiej pasuje proste czerwone wino z Lacjum lub kieliszek wytrawnego białego, jeśli jesz ją w ciepły, letni wieczór na balkonie.
Składniki
- makaron spaghetti lub rigatoni - 200 g
- guanciale (suszone policzki wieprzowe) lub pancetta - 80 g
- ser pecorino romano drobno starty - 50 g
- świeżo mielony czarny pieprz - 1 łyżeczka
- sól do gotowania makaronu
Przygotowanie
- Zagotuj duży garnek wody. Posól ją tak, aby była wyraźnie słona (jak lekko słone morze). Włóż makaron i gotuj zgodnie z czasem z opakowania, aż będzie al dente.
- W międzyczasie guanciale lub boczek pokrój w cienkie paski lub małe prostokąty.
- Na dużej patelni bez tłuszczu rozłóż pokrojone mięso. Smaż na średnim ogniu 5–7 minut, często mieszając, aż tłuszcz się wytopi, a kawałki będą złote i lekko chrupiące, ale nie spalone. Zmniejsz ogień do małego.
- Do małej miski wsyp starty ser pecorino i dodaj 2–3 łyżki gorącej wody z gotującego się makaronu. Wymieszaj energicznie widelcem, aż powstanie gęsta, kremowa pasta serowa bez grudek. Jeśli jest zbyt gęsta, dodaj jeszcze odrobinę wody.
- Gdy makaron będzie al dente, odlej około 1 szklanki wody z gotowania, a resztę wody odcedź.
- Przełóż makaron na patelnię z guanciale. Dodaj kilka łyżek wody z makaronu i posyp świeżo mielonym pieprzem. Mieszaj na małym ogniu przez 1–2 minuty, aż makaron pokryje się tłuszczem i lekko błyszczącym sosem.
- Zdejmij patelnię z ognia. Odczekaj około 20–30 sekund, aby temperatura lekko spadła, a następnie dodaj pastę serową. Mieszaj energicznie szczypcami lub dwoma widelcami, dolewając po trochu wody z makaronu, aż powstanie gładki, kremowy sos otulający nitki makaronu.
- Spróbuj i w razie potrzeby dodaj jeszcze pieprzu. Zwykle nie trzeba już soli, bo ser i mięso są słone.
- Podawaj od razu, posypane odrobiną dodatkowego sera i pieprzu na wierzchu.
Przechowywanie
Najlepsze od razu po przygotowaniu. Jeśli zostanie, przechowuj w lodówce i podgrzej delikatnie na patelni z odrobiną wody – sos nie będzie już tak kremowy jak świeżo.
