Przepis na Cacio e pepe – makaron z serem i pieprzem
Cacio e pepe to jedno z najprostszych, a jednocześnie najbardziej charakterystycznych dań z Rzymu. Tylko makaron, ser i pieprz – a efekt to kremowy, pieprzny sos bez grama śmietanki. To włoski odpowiednik „makaronu z serem”, ale w wersji dla dorosłych, którzy lubią wyrazisty smak.
Cacio e pepe to kwintesencja rzymskiej kuchni – tylko trzy składniki, a na talerzu ląduje sos o smaku, który pamięta się tygodniami. Ostry, świeżo mielony pieprz łączy się z intensywnie słonym pecorino i skrobią z wody po makaronie, tworząc kremową, aksamitną emulsję bez kropli śmietanki. To danie pokazuje, jak daleko można zajść, gdy perfekcyjnie opanuje się technikę zamiast dodawać kolejne składniki.
Wskazówki kucharza
Najważniejsze jest tempo: makaron odcedzam bardzo al dente, zostawiając sporo gorącej wody, i od razu wrzucam go na patelnię z pieprzem, żeby skrobia zaczęła pracować. Ser pecorino mieszam najpierw w misce z odrobiną letniej (nie wrzącej!) wody z makaronu, aż powstanie gęsta pasta – dopiero potem łączę ją z makaronem na wyłączonym ogniu, energicznie mieszając. Jeśli ser zacznie się ciągnąć w grudki, uratujesz sytuację, dolewając odrobinę ciepłej wody i dalej mieszając jak szalony.
Jak podawać
Cacio e pepe najlepiej smakuje jako późna kolacja po kinie albo szybki, ale „dorosły” makaron na wieczór we dwoje, kiedy nie chcesz długiego gotowania. Podaj je na podgrzanych talerzach, posypane jeszcze odrobiną świeżo mielonego pieprzu, z kieliszkiem wytrawnego białego wina (np. Frascati) lub lekkiego czerwonego. Jako dodatek wystarczy prosta sałata z rukoli i cytryny, która odświeży podniebienie między kęsami intensywnego, serowego sosu.
Składniki
- spaghetti lub tonnarelli - 200 g
- ser pecorino romano - 80 g
- świeżo mielony czarny pieprz - 2 łyżeczki
- sól
Przygotowanie
- Ser pecorino zetrzyj na bardzo drobnej tarce. Odstaw na bok, aby się lekko ogrzał w temperaturze pokojowej – łatwiej się rozpuści.
- W dużym garnku zagotuj wodę. Posól ją, ale trochę mniej niż zwykle, bo ser jest bardzo słony.
- Wrzuć makaron do wrzątku i ugotuj al dente, czyli miękki, ale z lekkim oporem w środku. Odlej około 1,5 szklanki wody z gotowania makaronu.
- W czasie gdy makaron się gotuje, na dużej, suchej patelni podgrzej świeżo mielony pieprz przez 1–2 minuty na małym ogniu, aż zacznie intensywnie pachnieć. Uważaj, aby go nie przypalić.
- Na patelnię z pieprzem wlej około 1/3 szklanki wody z makaronu. Gotuj chwilę, aż płyn zacznie lekko bulgotać i nabierze aromatu pieprzu.
- Przełóż ugotowany makaron na patelnię z wodą i pieprzem. Mieszaj 1–2 minuty na średnim ogniu, aby makaron wchłonął część płynu.
- Do miski wsyp starty ser pecorino i dodaj kilka łyżek gorącej wody z makaronu. Mieszaj energicznie łyżką lub trzepaczką, aż powstanie gęsta, gładka pasta serowa bez grudek. W razie potrzeby dodaj jeszcze odrobinę wody.
- Zdejmij patelnię z makaronem z ognia. Dodaj pastę serową do makaronu i szybko mieszaj szczypcami lub dwoma widelcami przez 1–2 minuty, aż ser się rozpuści i utworzy kremowy sos. Jeśli sos jest zbyt gęsty, dodaj trochę wody z makaronu; jeśli zbyt rzadki, mieszaj dłużej, aż zgęstnieje.
- Spróbuj i w razie potrzeby dodaj odrobinę soli. Podawaj od razu, posypane jeszcze szczyptą świeżo mielonego pieprzu i odrobiną sera.
Przechowywanie
To danie najlepiej smakuje od razu po przygotowaniu. Jeśli zostanie, przechowuj w lodówce maksymalnie 1 dzień i podgrzewaj bardzo delikatnie na patelni z odrobiną wody, ale sos może się rozwarstwić.
