Przepis na Risotto z grzybami i białym winem
Risotto to kremowe włoskie danie z ryżu, które wymaga trochę cierpliwości, ale odwdzięcza się smakiem. Wersja z grzybami i białym winem jest popularna w północnych Włoszech, szczególnie jesienią. To coś pomiędzy elegancką kolacją a przytulnym, domowym obiadem.
Risotto z grzybami i białym winem to kwintesencja północnowłoskiej kuchni – kremowe, aksamitne, ale z wyczuwalnym „ząbkiem” ryżu. Grzyby w połączeniu z winem i parmezanem tworzą głęboki, orzechowo-ziemisty smak umami, który kojarzy się z jesiennym lasem. To danie, które z prostych składników potrafi stworzyć atmosferę eleganckiej kolacji bez wychodzenia z domu.
Wskazówki kucharza
Bulion dodawaj stopniowo, po jednej chochli, czekając aż ryż prawie całkowicie go wchłonie – dzięki temu ziarna oddadzą skrobię i powstanie naturalnie kremowy sos. Ryżu nie płucz przed gotowaniem i nie zostawiaj risotta bez mieszania na dłużej niż minutę, bo łatwo przywiera do dna. Zdejmij garnek z ognia, gdy środek ziaren jest jeszcze lekko al dente, dodaj masło i ser, przykryj na 2 minuty – to tzw. mantecatura, która robi różnicę między „ok” a restauracyjnym efektem.
Jak podawać
Podawaj od razu po przygotowaniu, na lekko podgrzanych talerzach, z odrobiną świeżo mielonego pieprzu na wierzchu. Do takiego risotta najlepiej pasuje to samo białe wino, którego użyłaś/eś do gotowania, np. wytrawne pinot grigio. To świetna propozycja na kolację we dwoje w piątek wieczorem, gdy chcesz zrobić coś wyjątkowego bez rozkładania całej kuchni na części.
Składniki
- ryż do risotto (np. arborio, carnaroli) - 320 g
- świeże pieczarki lub mieszane grzyby - 300 g
- bulion warzywny lub drobiowy - 1 l
- białe wytrawne wino - 120 ml
- cebula szalotka lub zwykła - 1 szt.
- masło - 40 g
- oliwa z oliwek - 1 łyżka
- starty parmezan - 50 g
- świeża natka pietruszki - 2 łyżki
- sól
- świeżo mielony pieprz
Przygotowanie
- Bulion podgrzej w małym garnku i trzymaj na bardzo małym ogniu – powinien być gorący przez cały czas przygotowywania risotta.
- Grzyby oczyść, większe sztuki pokrój w plasterki. Cebulę drobno posiekaj.
- Na dużej, szerokiej patelni lub w szerokim garnku rozgrzej 1/2 masła (20 g) z oliwą na średnim ogniu. Dodaj cebulę i smaż 3–4 minuty, mieszając, aż zmięknie i stanie się lekko przezroczysta.
- Dodaj grzyby i smaż 6–8 minut, aż puszczą wodę, a następnie lekko się zrumienią i większość płynu odparuje.
- Wsyp ryż na patelnię i smaż 2–3 minuty, mieszając, aż każde ziarenko będzie pokryte tłuszczem i stanie się lekko szkliście białe.
- Wlej białe wino. Mieszaj, aż prawie całe odparuje – powinno to zająć 2–3 minuty.
- Następnie zacznij dodawać gorący bulion po 1 chochelce. Mieszaj często, ale spokojnie, utrzymując delikatne „pyrkanie”. Kolejną porcję bulionu dodawaj dopiero, gdy poprzednia prawie całkowicie się wchłonie. Gotowanie powinno trwać 18–20 minut.
- Po ok. 15 minutach spróbuj ryżu – powinien być miękki z lekkim oporem w środku. Gdy osiągnie taką konsystencję, przestań dodawać bulion. Risotto powinno być kremowe i lekko płynne, nie suche.
- Zdejmij patelnię z ognia. Dodaj pozostałe masło i starty parmezan. Mieszaj energicznie 1–2 minuty, aż risotto stanie się bardzo kremowe. Dopraw solą i pieprzem do smaku.
- Przed podaniem posyp risotto posiekaną natką pietruszki. Podawaj od razu, kiedy jest gorące i ma kremową konsystencję.
Przechowywanie
Risotto najlepiej smakuje od razu, bo po wystudzeniu gęstnieje i traci kremowość. Resztki przechowuj w lodówce i przy podgrzewaniu dolej odrobinę bulionu lub wody, mieszając, aby je rozluźnić.
