Przepis na Saltimbocca z kurczaka z szałwią
Saltimbocca to klasyczne danie z Rzymu – tradycyjnie robi się je z cielęciny, szynki parmeńskiej i szałwii. W tej wersji używamy łatwiej dostępnego kurczaka, ale zachowujemy charakter dania: cienkie mięso, aromatyczna szałwia i delikatny sos z białego wina. Nazwa znaczy dosłownie „skacze do ust” – i coś w tym jest.
Saltimbocca z kurczaka to sprytne, domowe podejście do rzymskiego klasyka, w którym zachowujemy charakter dania, ale używamy bardziej codziennego mięsa. Połączenie cienko rozbitego kurczaka, słonej szynki dojrzewającej i intensywnej szałwii tworzy wyrazisty, ziołowo-mięsny smak, a szybki sos na winie podbija całość. Nazwa „skacze do ust” naprawdę pasuje – te małe kotleciki znikają z talerza w tempie ekspresowym.
Wskazówki kucharza
Filety z kurczaka rozbij naprawdę cienko między dwoma kawałkami folii lub papieru do pieczenia – dzięki temu usmażą się błyskawicznie i pozostaną soczyste. Pilnuj temperatury: patelnia powinna być dobrze rozgrzana, ale nie dymiąca, bo szynka i mąka szybko się przypalają. Po usmażeniu mięsa koniecznie zdeglasuj patelnię winem lub bulionem, zeskrobując drewnianą łopatką wszystkie przyrumienione kawałki – to one są sercem sosu.
Jak podawać
Saltimbocca świetnie łączy się z kremowym puree ziemniaczanym lub prostym risottem bez dodatków, bo sos z patelni robi za główną gwiazdę. Na lżejszą wersję podaj ją z pieczonymi warzywami i sałatą z cytrynowym winegretem – taki zestaw świetnie sprawdza się na niedzielny obiad z rodziną. Do picia wybierz wytrawne białe wino, np. verdicchio, albo po prostu dobrze schłodzoną wodę z cytryną, jeśli gotujesz na szybki obiad w tygodniu.
Składniki
- filety z piersi kurczaka - 2 szt.
- szynka parmeńska lub inna długo dojrzewająca - 8 plasterki
- świeże listki szałwii - 8 szt.
- mąka pszenna - 3 łyżki
- masło - 30 g
- oliwa z oliwek - 1 łyżka
- białe wytrawne wino - 100 ml
- bulion drobiowy lub warzywny - 80 ml
- sól
- świeżo mielony pieprz
- wykałaczki - 8 szt.
Przygotowanie
- Filety z kurczaka przekrój wzdłuż na pół, aby otrzymać 4 cieńsze kotlety. Każdy przykryj folią spożywczą i delikatnie rozbij tłuczkiem, aby miał grubość ok. 0,5–1 cm.
- Każdy kawałek mięsa lekko posól (pamiętając, że szynka jest słona) i oprósz pieprzem z obu stron.
- Na wierzchu każdego kotleta ułóż 2 listki szałwii, a następnie przykryj je plasterkiem szynki parmeńskiej. Przypnij szynkę do mięsa wykałaczką, aby się nie zsuwała podczas smażenia.
- Na płaski talerz wysyp mąkę. Delikatnie obtocz każdy kawałek mięsa w mące z obu stron, strząsając nadmiar.
- Na dużej patelni rozgrzej masło z oliwą na średnio mocnym ogniu. Gdy masło zacznie lekko się pienić, ułóż mięso na patelni szynką do dołu. Smaż 2–3 minuty, aż szynka się zrumieni.
- Odwróć mięso na drugą stronę i smaż kolejne 2–3 minuty, aż kurczak będzie usmażony w środku (po nakłuciu wypłynie przezroczysty sok). Przełóż mięso na talerz i przykryj folią aluminiową, żeby nie wystygło.
- Na tę samą patelnię wlej białe wino. Gotuj na średnim ogniu 2–3 minuty, zeskrobując drewnianą łyżką przypieczone resztki z dna patelni – to one dodają smaku.
- Dodaj bulion i gotuj kolejne 3–4 minuty, aż sos lekko zgęstnieje i zmniejszy objętość o mniej więcej połowę. Dopraw pieprzem i ewentualnie odrobiną soli.
- Włóż z powrotem mięso na patelnię, polej sosem i podgrzewaj 1–2 minuty, aby wszystko było gorące.
- Podawaj od razu, polewając każdy kawałek kurczaka sosem z patelni.
Przechowywanie
Mięso z sosem przechowuj w lodówce w szczelnym pojemniku. Podgrzewaj delikatnie na patelni z odrobiną wody lub bulionu, aby sos się nie przypalił. Do mrożenia najlepiej usunąć wykałaczki i zapakować porcje osobno.
