Przepis na Hünkar beğendi – duszona wołowina na kremowym purée z bakłażana
Hünkar beğendi to danie, które według legendy zachwyciło osmańskiego sułtana – nazwa dosłownie znaczy „sułtan był zachwycony”. To miękkie kawałki duszonej wołowiny w sosie pomidorowym, podane na jedwabistym purée z pieczonego bakłażana z dodatkiem sera. Smaki przypominają trochę gulasz z warzywnym musem, ale całość jest bardziej delikatna i kremowa.
Hünkar beğendi łączy duszoną, intensywnie pomidorową wołowinę z jedwabistym, lekko dymnym purée z bakłażana, tworząc danie o głębokim, warstwowym smaku. To kuchnia osmańskich pałaców przeniesiona na domowy stół – niby gulasz, ale podany na kremowym, serowym „obłoku” zamiast na ziemniakach. Pieczony bakłażan dodaje całości subtelnej wędzonej nuty, której nie da się podrobić zwykłym sosem.
Wskazówki kucharza
Kluczem jest cierpliwe duszenie wołowiny na małym ogniu – mięso powinno dać się kroić łyżką, inaczej warto wydłużyć czas gotowania o kolejne 10–15 minut. Bakłażany piecz tak długo, aż skórka niemal się pomarszczy i ściemnieje; niedopieczony miąższ będzie włóknisty i gorzkawy. Przy robieniu beszamelu mieszaj mąkę z masłem cały czas i nie pozwól, by zbrązowiała, bo purée straci swój jasny kolor i delikatność.
Jak podawać
Podawaj hünkar beğendi na ciepłych talerzach, z prostą sałatką z pomidora, ogórka i cebuli z sumakiem – świeżość warzyw świetnie przełamuje kremową bazę. Do picia pasuje wytrawne czerwone wino albo szklanka ayranu, jeśli chcesz trzymać się bardziej tureckich klimatów. To danie idealne na spokojny, niedzielny obiad w mniejszym gronie, kiedy masz czas, by celebrować powolne gotowanie.
Składniki
- wołowina gulaszowa - 600 g
- bakłażan - 3 szt
- cebula - 1 szt
- czosnek - 3 ząbki
- pomidory krojone z puszki - 400 g
- koncentrat pomidorowy - 1 łyżka
- bulion wołowy lub warzywny - 300 ml
- masło - 50 g
- mąka pszenna - 1.5 łyżki
- mleko - 250 ml
- ser żółty - 80 g
- olej roślinny - 3 łyżki
- sól - 1.5 łyżeczki
- pieprz czarny - 0.5 łyżeczki
- papryka słodka mielona - 1 łyżeczka
Przygotowanie
- Bakłażany umyj, nakłuj w kilku miejscach widelcem i ułóż na blasze wyłożonej papierem. Piecz w 220°C (góra-dół) przez 30–40 minut, aż skórka mocno ściemnieje, a miąższ będzie bardzo miękki.
- W międzyczasie przygotuj mięso: w szerokim garnku rozgrzej olej na dość mocnym ogniu. Dodaj wołowinę i smaż 6–8 minut, mieszając, aż kawałki z każdej strony się zrumienią.
- Dodaj posiekaną cebulę i smaż razem z mięsem 4–5 minut, aż cebula zmięknie. Następnie dodaj czosnek i smaż jeszcze 1 minutę, mieszając, żeby się nie przypalił.
- Dodaj paprykę mieloną, koncentrat pomidorowy i szybko wymieszaj, po czym wlej pomidory z puszki i bulion.
- Dopraw solą i pieprzem, przykryj garnek pokrywką i duś na małym ogniu około 45 minut, aż mięso będzie miękkie, a sos zgęstnieje. Co jakiś czas zamieszaj i w razie potrzeby dolej odrobinę wody.
- Upieczone bakłażany wyjmij z piekarnika i odstaw na kilka minut, aby lekko przestygły. Następnie przekrój je wzdłuż i łyżką wyjmij miękki miąższ, zostawiając przypieczoną skórkę.
- Miąższ bakłażana drobno posiekaj nożem lub rozgnieć widelcem na papkę.
- W rondelku rozpuść masło na średnim ogniu. Wsyp mąkę i mieszaj energicznie 1–2 minuty, aż powstanie gładka pasta, ale nie pozwól jej zbrązowieć.
- Stopniowo wlewaj mleko, cały czas mieszając trzepaczką, aż sos zgęstnieje i będzie gładki, bez grudek.
- Dodaj posiekany bakłażan i dokładnie wymieszaj. Gotuj jeszcze 2–3 minuty na małym ogniu, mieszając, aż masa będzie jednolita.
- Dodaj starty ser, mieszaj, aż się rozpuści. Dopraw purée solą i pieprzem do smaku. Konsystencja powinna być gęsta, ale kremowa – jeśli jest za gęsta, dolej odrobinę mleka.
- Na talerze nałóż porcję gorącego purée z bakłażana, a na wierzch połóż duszoną wołowinę z sosem. Podawaj od razu.
Przechowywanie
Mięso w sosie możesz zamrozić osobno do 3 miesięcy. Purée z bakłażana najlepiej zjeść w ciągu 2–3 dni, przechowywane w lodówce w szczelnym pojemniku; przy podgrzewaniu dodaj odrobinę mleka, żeby znów było kremowe.
