Przepis na Dolmades – greckie gołąbki w liściach winogron z ryżem i ziołami
Dolmades to małe gołąbki zawijane nie w kapustę, ale w liście winogron, wypełnione ryżem i ziołami. W Grecji podaje się je często na zimno jako przystawkę, obok oliwek, sera i pieczywa. Są delikatnie cytrynowe, ziołowe i świetnie sprawdzają się jako przekąska do podjadania przy długich rozmowach przy stole.
Dolmades to esencja greckiego „meze”: małe, chłodne roladki z liści winogron wypełnione ryżem i ziołami, które idealnie wpisują się w długie biesiady przy wspólnym stole. Delikatnie cytrynowy, ziołowy farsz otulony lekko kwaskowatym liściem daje świeży, ale jednocześnie sycący kęs, zupełnie inny niż nasze cięższe gołąbki z kapusty. To danie, które smakuje najlepiej po całkowitym wystudzeniu, gdy ryż nasiąknie oliwą i sokiem z cytryny.
Wskazówki kucharza
Liście winogron traktuj delikatnie – łatwo się rozrywają, dlatego farsz kładź w niewielkiej ilości i zawijaj ciasno, ale bez szarpania. Ryż powinien być tylko częściowo podgotowany przed zawijaniem; jeśli zrobisz go do miękkości, po długim gotowaniu w garnku zamieni się w papkę. Po ugotowaniu zostaw dolmades w garnku do całkowitego wystudzenia w tym samym płynie – dzięki temu będą soczyste i nie popękają przy wyjmowaniu.
Jak podawać
Dolmades podawaj na dużym półmisku, skropione dodatkową oliwą i cytryną, obok miseczki z gęstym jogurtem greckim lub sosem jogurtowo-czosnkowym. Świetnie pasują do lekkiego białego wina, ouzo albo po prostu dobrze schłodzonej wody z plasterkami cytryny, szczególnie gdy serwujesz je w upalny dzień na balkonie lub w ogrodzie. To idealna przystawka na długie, letnie kolacje z przyjaciółmi, kiedy każdy sięga po kolejną roladkę między kolejnymi historiami przy stole.
Składniki
- liście winogron - 40 sztuki
- ryż - 250 g
- cebula - 2 sztuki
- oliwa z oliwek - 6 łyżki
- koperek świeży - 3 łyżki
- natka pietruszki - 3 łyżki
- mięta świeża - 1 łyżka
- sok z cytryny - 3 łyżki
- woda - 500 ml
- sól
- pieprz czarny
Przygotowanie
- Jeśli używasz liści winogron ze słoika, opłucz je dokładnie pod bieżącą wodą, żeby pozbyć się nadmiaru soli i zalewy. Jeśli masz świeże liście, sparz je we wrzątku przez 1–2 minuty, aż zmiękną, a potem przełóż do zimnej wody.
- Ryż przepłucz na sicie pod zimną wodą, aż woda będzie prawie przezroczysta, żeby pozbyć się nadmiaru skrobi.
- Cebule obierz i pokrój w drobną kostkę. Na dużej patelni rozgrzej 3 łyżki oliwy i smaż cebulę 5–7 minut na średnim ogniu, aż zmięknie i lekko się zeszkli, ale nie zrumieni.
- Dodaj ryż na patelnię, wymieszaj z cebulą i smaż 2–3 minuty, aż każde ziarenko będzie pokryte oliwą i stanie się lekko szkliste.
- Dodaj 200 ml wody, szczyptę soli i pieprzu, wymieszaj i gotuj na małym ogniu 5–7 minut, aż ryż wchłonie większość płynu, ale nadal będzie twardawy w środku. Zdejmij z ognia.
- Do lekko przestudzonego ryżu dodaj posiekany koperek, natkę pietruszki, miętę (jeśli używasz) oraz 2 łyżki soku z cytryny. Wymieszaj i spróbuj – farsz powinien być wyraźnie ziołowy i lekko cytrynowy.
- Na dno szerokiego garnka wyłóż kilka uszkodzonych liści winogron lub tych, które zostały, żeby dolmades się nie przypaliły.
- Każdy liść winogron połóż na desce błyszczącą stroną do dołu, ogonkiem w swoją stronę. Na środek, bliżej ogonka, nałóż około 1 łyżeczki farszu (nie za dużo, ryż jeszcze spęcznieje).
- Zawiń dolną część liścia na farsz, potem zawiń boki do środka i roluj w stronę wierzchołka liścia, tworząc mały, ciasny rulonik. Nie ściskaj zbyt mocno, żeby liść nie pękł.
- Układaj dolmades ciasno obok siebie w garnku, warstwami, złączeniem do dołu, żeby się nie rozwijały.
- Gdy wszystkie będą w garnku, polej je 3 łyżkami oliwy i 1 łyżką soku z cytryny. Zalej wodą tak, aby były prawie przykryte.
- Na wierzchu połóż odwrócony talerz, który będzie je lekko dociskał i zapobiegnie wypływaniu podczas gotowania.
- Doprowadź wodę do wrzenia, zmniejsz ogień do małego i gotuj pod przykryciem około 35–40 minut, aż liście będą miękkie, a ryż w środku ugotowany.
- Zdejmij garnek z ognia i pozostaw dolmades w płynie do całkowitego wystudzenia – wtedy będą bardziej soczyste i łatwiej je wyjmiesz w całości.
- Podawaj na zimno lub w temperaturze pokojowej, skropione dodatkowym sokiem z cytryny i odrobiną oliwy.
Przechowywanie
Dolmades najlepiej smakują po 1–2 dniach w lodówce, gdy smaki się przegryzą. Przechowuj je w zalewie z gotowania lub skropione oliwą i sokiem z cytryny, szczelnie przykryte.
